The Roux legacy is not just confined to the Le Gavroche kitchen. In 1984, Michel and Albert Roux founded The Roux Scholarship. Now co-chaired by their sons, Michel Roux Jr and Alain Roux, the culinary competition is designed to enable a new generation of outstanding British chefs to train in the greatest restaurants around the globe.
Cook Story by Samsung to wyjątkowe miejsce na mapie Warszawy. Zabiera gości w podróże pełne smaków oraz aromatów z różnych stron świata. Pozwala łączyć najlepszą kuchnię z nowoczesnymi technologiami, które dziś stają się jej nieodłączną częścią. Wyjątkowe miejsce to także wyjątkowi goście. Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący prestiżowego Samsung Club des Chefs. Ten wybitny francuski szef kuchni, na co dzień kultywuje dziedzictwo swojej słynnej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenione aż 3 gwiazdkami Michelin. Historia restauracji to historia rodziny, w której pasję do gotowania i niespotykany talent kulinarny przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Wszystko zaczęło się w latach 30. XX wieku, kiedy to Jean Baptiste z żoną Marie otworzyli małą restaurację, której menu oparte było na lokalnych produktach i winach. Przyjazna atmosfera, przytulny wystrój w krótkim czasie zapewniły lokalowi rzeszę wiernych klientów. Przedstawiciele kolejnego pokolenia rodziny Troisgros – Jean oraz Pierre, w wieku 15 lat rozpoczęli pracę w kuchni, serwując tradycyjne, francuskie dania. W 1955 roku La Maison Troisgros zdobyło pierwszą gwiazdkę Michelin. Kolejne dwie, w 1965 i 1968 roku, potwierdziły wyjątkowość miejsca i motywowały braci do jeszcze śmielszych kulinarnych eksperymentów. I tak właśnie powstał przepis na łososia w sosie szczawiowym – idealnie lekkie danie, innowacyjne w swojej prostocie. Coś, co dziś nadal zachwyca smakiem, ale nie zaskakuje formą, w latach 70. było prawdziwą rewolucją. W świecie pieczonych i smażonych mięs, zawiesistych sosów i ciężkich potraw, lekki, surowy w środku łosoś, był eksperymentem, który mógł zakończyć się spektakularną porażką. Stało się jednak odwrotnie, a fala nouvelle cuisine przyniosła restauracji nie tylko nowych gości, ale i kolejne wyróżnienia. Dorastanie w domu wypełnionym smakami, zapachami i miłością do gotowania, w naturalny sposób poprowadziło przedstawiciela kolejnego pokolenia rodziny Troisgros do zostania szefem kuchni i przejęcia rodzinnej restauracji. Początkowo młody Michel wraz z żona Marie-Pierre chcieli podróżować i odkrywać świat. Okoliczności sprawiły jednak, że zostali postawieni przed ogromnym wyzwaniem – musieli przejąć prowadzenie słynnej La Maison Troisgros. Kontynuować wieloletnią tradycję, czy wybrać własne ścieżki – to dylemat, z którym musieli się zmierzyć. Jak się wkrótce okazało pozostanie w rodzinnej restauracji nie oznaczało rezygnacji z własnego stylu. Łosoś w śmietanie Foto: Samsung Choć ciężar nagród mógł oznaczać presję i konieczność dotrzymania kroku przodkom, Michel Troisgros postawił na swoje przepisy…i usunął słynnego łososia z karty dań. Potrawa wróciła w wielkim stylu dopiero kilkanaście lat później, kiedy to Chef Troisgros chciał pokazać swoim synom, skąd się wywodzi i jakie smaki go wychowały. Mimo upływu lat, smak łososia w sosie szczawiowym jest nadal spektakularny, a kolejne pokolenie kucharzy Troisgros, choć mierzy się z coraz wyższymi oczekiwaniami, z pewnością nas jeszcze zaskoczy. Poniżej zdradzamy przepisy na wyjątkowe dania, które rodzinie Troisgros przyniosły trzy gwiazdki Michelin, rozgłos i zasłużoną sławę: ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM (przepis pochodzący z 1962 roku) Składniki dla 6 osób: 600 g świeżego szkockiego łososia 300 ml tłustej śmietanki 120 ml wermutu Noilly Prat 300 ml wina Sancerre 300 ml wywaru rybnego Garść świeżego szczawiu 2 szalotki ½ cytryny Sól, biały pieprz Wybierz łososia w całości. Oddziel dwa filety nożem o długim ostrzu. Usuń znajdujące się w mięsie ości. Pokrój filety na 6 eskalopków równej wielkości, po 100 g każdy. Umieść je kolejno pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, a następnie delikatnie uderzaj drewnianym tłuczkiem aż wszystkie będą tej samej grubości. Oddziel liście szczawiu. Umyj je, a największe porwij na dwie lub trzy części. Obierz i pokrój szalotki. Na patelnię wlej białe wino i wermut, a następnie dodaj szalotki. Postaw patelnię na ogniu. Pozwól, by sos redukował się, aż do uzyskania klarownego syropu. Dolej bulion rybny i zredukuj o ¾, po czym dodaj śmietankę i zagotuj. Dołóż liście szczawiu i zestaw patelnię z ognia. Dodaj kilka kropli soku z cytryny, sól i pieprz. Rozgrzej dużą teflonową patelnię. Posól kawałki łososia z obu stron. Umieść je na gorącej patelni. Odlicz 20 sekund, obróć i odlicz kolejne 15 sekund. Łosoś musi być „niedosmażony”, by zachował delikatność. Rozlej sos na 6 podgrzanych wcześniej talerzy. Umieść na nim eskalopki z łososia. Serwuj bezpośrednio po przygotowaniu. PANA FRITTY Z BOROWIKAMI Składniki dla 6 osób: 60 g borowików 50 g świeżych orzechów laskowych Na pana fritty: 500 g mąki (T55) 35 g drożdży 250 ml mleka 15 g soli Krem z orzechów laskowych: 3 kawałki twarogu 40 g kremu z orzechów laskowych bez cukru Sól, pieprz Krem cytrynowy: 5 ekologicznych cytryn 1 l wody 100 g cukru Wsyp mąkę do misy miksera. Dodaj rozpuszczone w letnim mleku drożdże. Posól. Miksuj na niskich obrotach, aż ciasto zwiększy swoją objętość i zmieni konsystencję. Owiń je wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia, na co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej. Kiedy ciasto wyrośnie, podziel je na cztery części. Każdą rozwałkuj na grubość 2 mm, a następnie wytnij kwadraty o boku 5 x 5 cm. Rozgrzej piekarnik do 180°C przy 0% wilgotności i wolno chodzącym wentylatorze. Włóż pana fritty do piekarnika i piecz, aż urosną i staną się złotobrązowe. Pozostaw twaróg do odcedzenia na około godzinę. Następnie wymieszaj go z kremem z orzechów laskowych, solą i pieprzem. Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź. Blanszuj cytryny – czynność powtórz trzykrotnie, za każdym razem zmieniając wodę. Następnie dodaj do nich 1 l wody i 100 g cukru i w tak powstałym syropie gotuj je przez około 1,5 godziny. Odlej syrop, przekrój owoce na pół, usuń pestki i zblenduj, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj odrobinę świeżego soku z cytryny i szczyptę soli. Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź. Przygotuj pana frittę – w razie potrzeby zrób niewielkie wgłębienie i delikatnie umieść w nim krem z orzechów laskowych. Na wierzch wyciśnij odrobinę kremu cytrynowego. Udekoruj, dodając plasterek borowika i szczyptę soli. Creme de la creme, czyli Samsung Club des Chefs Samsung Club des Chefs to stworzona w 2013 roku globalna inicjatywa kulinarna, owoc współpracy pomiędzy firmą Samsung a mistrzami i wielokrotnie nagradzanymi wizjonerami kuchni. Znaleźli się wśród nich m. in. Michel Troisgros, Michel Roux i Davide Oldani. W oparciu o ich doświadczenie, inżynierowie Samsung stworzyli innowacyjną linię sprzętu AGD – Chef Collection Zobacz też: Samsung przedstawia specjalną edycję Galaxy Note 8 dla olimpijczyków
He lost both his father Albert Roux (early this year) and his uncle Michel (in 2020), in addition to the pandemic wreaking havoc on the restaurant industry. Instead of dwelling on those events, the chef is instead focusing on the positives, such as a new grandson and his new travel show, Michel Roux’s French Country Cooking.
Pamiętacie opowieść Neli Rubinstein o tym, jak baron Edward de Rothschild poprosił o przekazanie jego kucharzowi przepisu na mazurek migdałowy? Germain Rothschild pierwszy raz przekroczyła wtedy próg swojej kuchni, której rozmiary przypominały salę balową. Drogę do niej musiał wskazywać kamerdyner. Nela, robiąc mazurek, miała wrażenie, że biała, wykrochmalona czapa Głównego Kucharza po każdym jej zdaniu ”strzela w górę o kolejnych kilkanaście centymetrów”. Ostatecznie szef zakrztusił się z oburzenia, gdy zaczęła wykładać ciasto na blachę, i wykrzyczał, że zawodowy kucharz nie może dotykać jedzenia gołymi rękami. No cóż, przygotowując to ciasto zawsze czuję się trochę podobnie jak Nela ;) Nie dość, że używam robota, podczas gdy Michel Roux zachęca do przygotowywania wypieków w tradycyjny sposób, to jeszcze — w przeciwieństwie do przepisu na ciasto na tarty — mam problem z wałkowaniem i ostatecznie wykładam formę rękami. Pociesza mnie tylko to, że na zdjęciach w książce Michela widnieją gołe ręce zagniatające ciasto lub dociskające je do formy. On też doprowadziłby by kucharza Rothschildów do zawału ;) Kruche ciasto z całymi jajkami nadaje się do tart z owocami, ponieważ mniej się łamie niż ciasto z żółtkami czy ciasto na tarty. Jest słodkie i dosyć twarde. Jeśli też będzie wykładać formę rękami, pamiętajcie o tym, aby nie zostawiać grubych brzegów, bo wtedy trudno będzie przekroić ciasto widelczykiem. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, natomiast upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku. Na ok. 520 g ciasta: 250 g mąki 100 g miękkiego masła 100 g cukru pudru szczypta soli 2 jajka w temperaturze pokojowej Do misy robota przesiać cukier puder, dodać pozostałe składniki. Użyć końcówki do ucierania ciasta najpierw przez ½ minuty na 1 poziomie, a potem na 3 (w skali 1-7). Ucierać, aż składniki dokładnie się połączą. Całość nie powinna trwać dłużej niż 2½-3½ minuty. Zlepić ciasto w kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć na godzinę lub dwie do lodówki. Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie. Michel Roux Jnr with Heron head waitress, Lucy. About Chef Michel Roux Jr Legendary chef Michel Roux Jr is an icon of the UK culinary scene. He currently operates the two Michelin-starred Le Gavroche in Mayfair, London, which is recognised as one of the titans of the industry, having been the very first restaurant in the UK to be awarded a #książka Michel Roux to Francuz, który stał się legendą w Wielkiej Brytanii. Urodził się w rodzinie rzeźnika, w małej francuskiej wsi w departamencie Saône-et-Loire. Początkowo kontynuował rodzinny interes, a później postanowił zostać cukiernikiem. W latach 60-tych Michel Roux przeprowadził się do Londynu, gdzie wraz z bratem otworzył legendarną restaurację „Le Gavroche”, która stała się pierwszą trzygwiazdkową restauracją w Wielkiej Brytanii, podnosząc standard dla wszystkich brytyjskich restauratorów. Ponadto, u szczytu swojej popularności Michel Roux uczył niejednego dzisiejszego słynnego brytyjskiego szefa kuchni. W swoim czasie powstał nawet serial o życiu braci Roux, którego scenarzystą był sam Michel Roux. Ponadto spod pióra tego znanego mistrza sztuki kulinarnej wyszło wiele znanych książek. Jedną z nich jest właśnie ta książka, która jest tak bogata w ilustracje. W mojej bibliotece kulinarnej znajdują się dwie książki Michela Roux: „Ciasta pikantne i słodkie” oraz „Sosy”, które są dość podobne w strukturze i sposobie prezentacji materiału. Książki są naprawdę ciekawe, choć przyznaję, że nie są tak pouczające, jak można by się było spodziewać po tak znanej i uznanej postaci światowej gastronomii. Mówiąc szczerze, te książki nie należą do moich ulubionych i jest ku temu kilka powodów. Od razu napiszę, że przepisy zdecydowanie się udają, ale ich opis jest niezwykle krótki i praktycznie nie ma wyjaśnienia, dlaczego coś się robi w ten czy inny sposób. A może to moja słabość do ciągłego pytania „dlaczego?”. Z tego powodu nie lubię pustych zbiorów przepisów, w których nie ma teorii i wszystko jest powierzchowne z dopiskiem, że tak musi być i kropka. Oczywiście to, że przepisy wychodzą, to już jest duży plus, ponieważ przynajmniej w krajach poradzieckich wydawane są książki z przepisami, które często się nie udają, ale od Michela Rouxa spodziewałem się więcej, więcej tajemnic, więcej uzasadnionych technik, a nie tylko książki całkowicie poświęconej wypiekom z suchymi przepisami, które są kwintesencją tak zwanej starej francuskiej szkoły, pomimo swojego doświadczenia w Wielkiej Brytanii. Ponadto wszystko u Michela Roux wydaje się dla mnie zbyt staroświeckie, dużo masła, dużo cukru, wszystko jest ciężkie i kaloryczne. Zdecydowanie nie jestem fanką prawidłowego odżywiania i nie boję się cukru ani tłuszczu tam, gdzie jest to wymagane i nie szukam chorobliwie zamiennika białej mąki, ale tutaj jest już trochę tego dla mnie za dużo. Zarówno w tej książce, jak i w książce „Sosy”. Ta książka spodoba się na pewno wszystkim miłośnikom biszkoptów, napoleonów, zbitych wypieków drożdżowych, pasztetów w cieście itp. Sama należę do tych osób, które patrzą na światową klasykę przez pryzmat współczesnej rzeczywistości, ale to jest moje Książka kucharska „Ciasta pikantne i słodkie” jest podzielona na następujące rozdziały: 1) Techniki przygotowania ciasta; 2) Kruche ciasto; 3) Wzbogacone słodkie rodzaje ciasta; 4) Ciasto francuskie; 5) Pasztety w kruchym cieście; 6) Drożdżowe maślane ciasto; 7) Drożdżowe ciasto francuskie; 8) Ciasto parzone; 9) Ciasto do pizzy; 10) Ciasto filo; 11) Podstawy Do każdego przepisu jest zdjęcie, a w niektórych przepisach jest nawet instrukcja krok po kroku w postaci zdjęć. W książce można znaleźć większość znanych rodzajów ciasta dla różnych wypieków z nimi. Tak więc, jeśli ktoś jeszcze nie znalazł swoich ulubionych przepisów, które się udają, to ta książka może być pomocna. Zaraz po opublikowaniu opisu tej książki pojawią się 3 przepisy wypieków Michela Roux. Zobacz także . 389 201 471 174 406 363 109 429michel roux szef kuchni
